Er zijn 5 producentenorganisaties (groente- en fruitveilingen) in België, die allen tot LAVA behoren.

Er zijn gemengde producentenorganisaties (groenten én fruit) en ook producentenorganisaties waar uitsluitend fruit wordt verhandeld. Zij hebben andere verkoopsdagen en de drukte verschilt ook van seizoen tot seizoen.

Gemengde producentenorganisaties krijgen vers product binnen van hun producenten op dinsdag, donderdag en zaterdag. Zij hebben hun hoofdverkoopdagen op maandag, woensdag en vrijdag. Maar ook de andere dagen van de week (niet op zondag of op feestdagen) wordt er geveild. De producten die verkocht worden, verschillen van producentenorganisatie tot producentenorganisatie en volgens het seizoen. Bepaalde producentenorganisaties kunnen dus meer gespecialiseerd zijn in bepaalde producten dan andere producentenorganisaties.

Fruitproducentenorganisaties hebben dan weer hun hoofdverkoopdagen op dinsdag en donderdag. Tijdens het aardbeien- en kleinfruitseizoen wordt er iedere dag geveild. Deze kwetsbare vruchten moeten namelijk zo snel mogelijk bij de consument geraken!

Onderling overleg tussen de verschillende LAVA-veilingen leidde tot het opstellen van lastenboeken inzake teelt, conditionering, sortering en verpakking van Flandria-producten. De diepgaande interne controle wordt ook meteen aangevuld door onafhankelijke, externe controles van gespecialiseerde bureaus. Met als resultaat: topkwaliteit voor groenten en fruit die geteeld worden volgens het Flandria-lastenboek!

Zowel groenten als fruit worden de dag voor de verkoop door de teler naar de producentenorganisatie (PO) gebracht. De keurmeesters van de PO's bekijken en keuren de producten. Na de keuring en toekenning van de klasse (bijvoorbeeld het Flandria-label voor de beste producten) worden de producten onmiddellijk in de koeling geplaatst.

De volgende morgen gebeurt de verkoop van de producten in de verkoopszaal met de klok. Deze klok geeft verschillende stukken informatie tegelijkertijd: de kwaliteit, de prijs, de hoeveelheid… Elke koper heeft op zijn bank een drukknop waarmee hij kan aangeven dat hij interesse heeft in dat bepaald product. De lampjes van de klok lopen van de hoogste prijs naar de laagste. Wil de koper een bepaald product aankopen, dan wacht hij tot het lampje brandt bij de prijs die hij wil betalen en drukt dan snel af. Dat kan soms spannend zijn: drukt hij te snel, dan betaalt hij te veel. Drukt hij te traag, dan is iemand anders hem misschien voor. Met één druk op de knop kan iemand niet de hele lading groenten of fruit kopen. De aantallen zijn vooraf bepaald. Kopers kunnen ook in de 5 LAVA-producentenorganisaties tegelijk of zelfs van thuis uit aankopen dankzij de moderne technologie.

Het is ook mogelijk om als koper via de producentenorganisatie of via de dienst Verkoop van LAVA vooraf een prijs af te spreken voor een product. Bijvoorbeeld voor een winkelactie met witloof die al enkele maanden vooraf gekend is. Een koper kan iemand zijn die voor zichzelf (en zijn winkelpunten) aankoopt, maar dit kan ook iemand zijn die niet voor zichzelf, maar voor verschillende klanten groenten en fruit aankoopt.

Telers van verse groenten en fruit weten vooraf nooit hoeveel hun producten zullen opbrengen. Dit verschilt van dag tot dag naargelang vraag en aanbod. Afhankelijk van hoeveel product er wordt binnengebracht en hoeveel kopers nodig hebben wordt de prijs evenwichtig bepaald.

Na de verkoop in de producentenorganisaties worden de producten zo snel mogelijk in koelwagens geladen. Zo blijven de producten fris tot ze in de winkels terecht komen. Eigenlijk zijn ze op dat moment minder dan 1 dag oud.