Acide et sel - la théorie

La cuisson dans une substance acide arrête le développement des bactéries nocives dans les légumes. Deux produits apportent cet acide : le vinaigre (un acide) ou le sel (sel pur ou eau salée). Le vinaigre remplace très rapidement l'humidité naturelle des légumes. Le sel est moins direct : le sel extrait toute l'humidité du légume. Il y a donc une production d'acide lactique qui fait fermenter le produit ou qui génère de l'acide.

Le plus connu est évidemment la choucroute. Une fois finement coupées, les feuilles du chou blanc salées et conservées à l'abri de l'oxygène deviennent " acides ". Après trois à huit semaines, vous obtenez de la choucroute, plus facile à digérer que le chou blanc ordinaire.

Les combinaisons de sel et d'acide sont utilisées pour la conservation des légumes. Le sel est alors utilisé pour extraire l'eau du produit. Le vinaigre ajouté par la suite reste pur et il est entièrement absorbé par les légumes qui deviennent plus tendres. Les cornichons au vinaigre sont un bon exemple de ce mode de conservation.
Pourtant, si le vinaigre et le sel donnent en soi du goût au produit, vous pouvez encore améliorer les saveurs en ajoutant des exhausteurs de goût : épices, ail, oignon, etc.
Si vous pratiquez la cuisson par l'acide, utilisez toujours des produits de première fraîcheur, exempts de tout dommage, et coupez-les préalablement en petits dés, en tranches, en lamelles ou râpez-les. Ainsi coupés, les légumes changent de texture et de goût après seulement 15 minutes.

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