Zuur en zout - de theorie

Tijdens garen in zuur wordt de groei van schadelijke bacterieën in de groenten gestopt. Je kunt zuur op twee manieren toevoegen: met azijn (een zuur) of met zout (door zout of zout water). De azijn vervangt heel snel het natuurlijke water in de groenten. Zouten is minder direct: het zout onttrekt alle vocht aan de groenten waardoor er melkzuur wordt geproduceerd dat het product fermenteert of zuur maakt.

Het bekendst is natuurlijk zuurkool. Door fijngesneden bladeren van de witte kool gezouten en afgesloten van zuurstof te bewaren, gaat de kool 'verzuren'. Na drie tot acht weken heb je zuurkool, die veel lichter verteerbaar is dan de gewone witte kool.

Een combinatie van zout en zuur wordt gebruikt bij het inleggen van groenten waarbij zout wordt gebruikt om het water te onttrekken zodat de daarna toegevoegde azijn niet meer wordt verdund en helemaal in de groenten kan trekken waardoor ze knapperig worden. Een goed voorbeeld zijn ingelegde augurken.
Alhoewel azijn en zout op zich al smaak geven, kan je ook nog extra smaakmakers zoals specerijen, kruiden, knoflook, uien,... toevoegen.
Ga je garen met zuur, vertrek dan steeds van superverse producten zonder beschadigingen en versnij ze vooraf in kleine stukken, plakjes of reepjes of rasp ze. Zo gesneden groenten veranderen al na 15 minuten van textuur en smaak.

About LAVA
Products
News
Contact