Acide et sel - la pratique

CÉLERI-RAVE

- Commencez par ôter l'épluchure (amère) du céleri-rave à l'aide d'un couteau économe et râpez-le finement, coupez le en fines lamelles ou en très fines tranches, au choix, et arrosez-les immédiatement d'une généreuse rasade de jus de citron ou de vinaigre. L'oxydation est ainsi immédiatement interrompue. Pour le céleri-rave, n'utilisez pas de sel, car ce légume a une teneur élevée en sodium, utilisez plutôt un exhausteur de goût comme la coriandre, l'origan ou des graines de fenouil.

Vinaigrette orientale

4 cuillères à thé de sucre
3 c. à s. d'huile de sésame foncée
2 c. à t. de vinaigre de riz ou de pomme
½ c. à t. de gingembre finement haché

Mélangez le céleri-rave et la vinaigrette. Goûtez et si nécessaire, ajoutez du vinaigre. Laissez infuser pendant environ 15 min. au réfrigérateur, puis utilisez dans une salade.

Sauce rémoulade

6 c. à s. de mayonnaise (de préférence faite minute)
1 c. à s. de câpres finement hachés
1 c. à s. de cornichons finement hachés
3 c.à.s. de moutarde de Dijon
1 c. à s. de persil finement hachés
1 c. à c. de racine de raifort (ou une pointe de couteau de racine de raifort en conserve)
du poivre de Cayenne

Mélangez tous les ingrédients et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre de Cayenne. Ajoutez au céleri-rave (de préférence râpé ou en lamelles) et laissez absorber pendant environ 15 minutes au réfrigérateur.
Vous avez ainsi un délicieux condiment à utiliser comme garniture sur le pain ou en accompagnement de poulet, de rosbif, de rôti de porc, etc. froid.

RADIS NOIRS ET CAROTTES D'HIVER

- Lavez soigneusement les radis noirs à l'eau courante froide, utilisez éventuellement une petite brosse. Vous pouvez éplucher les radis noirs avec un économe, mais comme vous allez les couper en très fines tranches, le bord noir aura un bel effet décoratif. Placez immédiatement les tranches dans la marinade acide.
- Épluchez les carottes avec un couteau économe, râpez-les ou coupez-les en fines lamelles ou tranches. Coupez les tranches dans la longueur avec un économe. Utilisez immédiatement.

Cuisson rapide par l'acide

En plus des radis noirs et des carottes, que vous pouvez traiter séparément avant de les réunir dans une salade, vous pouvez aussi faire mariner de la même façon des radis, du chou-rave et du fenouil. Veillez toujours à faire des tranches ou lamelles très fines.

500 g de radis noirs ou de carottes en fines tranches/lamelles
1 c. à s. de sel
½ sucre
1 c. à s. d'aneth fraîche
2 c. à t. de vinaigre (vinaigre de vin blanc, vinaigre de pomme)

Mettez les légumes dans une passoire, parsemez de sel, massez pour faire pénétrer le sel dans les légumes et mélangez bien. Placez la passoire pendant 15 à 30 minutes dans un saladier, l'eau doit pouvoir s'écouler. Versez régulièrement l'eau et pressez les légumes pour en ôter l'humidité. Quand toute l'humidité est pratiquement écoulée, rincez bien les légumes à l'eau froide courante et épongez à l'aide de papier absorbant. Versez dans un saladier, ajoutez du sucre, de l'aneth et du vinaigre et mélangez avant de servir.
Vous avez un délicieux accompagnement d'un rôti de porc et de lard de poitrine croquant.

Conservation par l'acide

Les légumes plongés dans cette marinade se conservent environ 14 jours au réfrigérateur.

1 kg de carottes ou de radis noir, coupés en fines tranches
6 c. à s. de sel
5 dl de vinaigre de vin blanc
60 g de sucre
60 g de mélange d'épices pour conserve
5 dl d'eau

Placez les légumes (transformés séparément) dans une passoire, parsemez de 2 cuillères à soupe de sel, mélangez bien le tout et suspendez pendant 2 heures au-dessus d'un saladier, l'eau doit pouvoir s'écouler.
Rincez bien les tranches à l'eau froide courante, épongez-les sur du papier absorbant et versez dans un saladier non métallique.

Portez à ébullition le reste du sel avec le vinaigre, le sucre, les épices de conservation et l'eau, ôtez du feu et laissez refroidir 5 minutes. Versez le mélange sur les légumes et laissez refroidir à température ambiante.

Mettez les légumes dans des bocaux rincés à l'eau bouillante, vissez immédiatement le couvercle sans air et laissez reposer 3 jours au réfrigérateur avant de les manger.

 

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