Zuur en zout : de praktijk

KNOLSELDERIJ

Verwijder van knolselderij eerst de (bittere) schil met een dunschiller en rasp de knol fijn, snij er dunne reepjes of flinterdunne plakjes van en besprenkel het gesnedene onmiddellijk royaal met citroensap of azijn. Zo wordt oxydatie tegengegaan. Werk bij knolselderij niet met zout want de groente heeft een hoog natriumgehalte, gebruik smaakmakers als koriander, oregano of venkelzaad.

Oosterse vinaigrette

4 tl suiker
3 el donkere sesamolie
2 tl rijst- of appelazijn
½ tl fijngehakte gember

Meng de knolselderij met de vinaigrette. Proef en voeg zo nodig extra azijn toe. Laat ca. 15 min. trekken in de koelkast en verwerk dan verder in een salade.

Remouladesaus

6 el mayonaise (bij voorkeur vers gemaakt)
1 el fijngehakte kappertjes
1 el fijngehakte augurkjes
3 el dijonmosterd
1 el fijngehakte peterselie
1 koffielepel grof geraspte mierikswortel (of een mespunt mierikswortel uit een potje)
cayennepeper

Meng alle ingrediënten en breng op smaak met cayennepeper. Meng er - bij voorkeur rasp of reepjes - knolselderij onder en laat ca. 15 minuten trekken in de koelkast.
Heel lekker aan zich als broodbeleg of als begeleider van koude kip, rosbief, varkensgebraad,...

RAMMENAS EN WINTERWORTEL

Was de rammenas heel goed onder koud stromend water, gebruik eventueel een borsteltje. Zwarte rammenas kun je schillen met een dunschiller, maar omdat je de groente in flinterdunne plakjes gaat snijden, is het zwarte randje best wel decoratief. Leg de plakjes onmiddellijk in het zuur.
- Schil de wortel met een dunschiller, rasp of snij in dunne reepjes of plakjes. Snij de plakjes in de lengte af met een dunschiller. Verwerk onmiddellijk.

Snel zuur

Naast rammenas en wortel - die je elk apart kan verwerken en daarna samenbrengen in een salade - kun je ook radijs, koolraap en venkel op deze manier marineren. Zorg wel steeds voor dunne plakjes of reepjes.

500 g fijngesneden rammenas of wortel
1 el zout
½ suiker
1 el verse dille
2 tl azijn (witte wijnazijn, appelazijn)

Doe de groente in een vergiet, bestrooi met zout, masseer het zout in de groente en hussel goed door elkaar. Hang 15 tot 30 minuten in een kom, het water moet kunnen uitlekken. Schep regelmatig om en knijp telkens het vocht uit. Spoel de groente als er bijna geen vocht meer uitkomt, spoel goed af onder koud stromend water en dep droog op keukenpapier. Doe over in een kom, meng er suiker, dille en azijn onder en serveer meteen.
Lekker als side bij varkensgebraad en krokant gebakken buikspek.

Bewaarzuur

Groente in dit zuur bewaren ca. 14 dagen in de koelkast.

1 kg wortelen of rammenas, in dunne plakjes gesneden
6 el zout
5 dl witte wijnazijn
60 g suiker
60 g inmaakspecerijenmengsel
5 dl water

Doe de groente (wel elk apart verwerken) in een vergiet, bestrooi met 2 eetlepels zout, hussel alles goed door elkaar en hang 2 uur in een kom, het water moet kunnen uitlekken.
Spoel de plakjes goed onder koud stromend water, dep ze droog op keukenpapier en doe over in een niet-metalen kom.

Breng de rest van het zout samen met de azijn, suiker, inmaakspecerijen en water aan de kook, neem van het vuur en laat 5 minuten afkoelen. Giet het mengsel over de groente en laat op kamertemperatuur komen.

Doe de groente in met heet water uitgespoelde bokalen, schroef onmiddellijk luchtdicht toe en laat ca. 3 dagen trekken in de koelkast voor je er van gaat eten.

 

About LAVA
Products
News
Contact