Chou-fleur

Le chou-fleur est l'un de nos légumes les plus populaires. Petits et grands en sont fous. Le chou-fleur en soi n'a pas énormément de goût, mais il se prête parfaitement à de nombreuses préparations délicieuses.
Les choux-fleurs sont disponibles toute l'année, mais ils sont particulièrement savoureux au printemps. Ce légume est très sensible à la température, c'est pourquoi son prix peut varier et passer de très bon marché à très cher.

Achat et conservation
- Les choux-fleurs frais ont une corolle blanc crème uniforme. Les rosettes ne peuvent présenter aucune tache noire ou brune.
Une corolle " laineuse " est signe que le chou est resté trop longtemps en rayon.
- Les feuilles et la base du chou-fleur doivent être fermes et bien verts.
- Si vous ne consommez pas votre chou-fleur immédiatement, enlevez les feuilles extérieures et la base du légume, mais ne les jetez pas : emballez le chou et la base dans deux films alimentaires distincts. Vous les conserverez encore une semaine au réfrigérateur.

Dans la cuisine
Le chou-fleur ordinaire est une vraie superstar en cuisine. La recette classique est évidemment le chou-fleur accompagné de sa sauce béchamel, mais il peut aussi être consommé cru, cuit à la vapeur, à l'étuvée, au wok, dans des risottos, des pâtes, des quiches ou encore des soupes. Vous pouvez aussi râper les bouquets de chou-fleur crus pour en faire un taboulé, ou les enrober de pâte à tempura et les servir comme amuse-bouche à l'apéritif.

Velouté de chou-fleur froid (environ 4 pers.)

500 g de chou-fleur (bouquets et tiges), rincé et grossièrement haché
1 petit oignon, grossièrement haché
1 branche de céleri blanc, découpée en tronçons
1 l de bouillon de légume

Faites cuire l'oignon dans un fond d'eau. Ajoutez le chou-fleur et le céleri, faites mijoter. Ajoutez le bouillon et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien cuit. Laissez refroidir et mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

ASTUCE :
Servez accompagné de crevettes ou de saumon fumé émietté au dîner ou à l'apéro (dans des verrines). Agrémentez également votre velouté d'un peu de crème légèrement fouettée ou d'une cuillère de ricotta.

Panna cotta de chou-fleur au jambon de Parme (environ 4 pers.)

2 tranches de jambon de Parme*
250 g de bouquets de chou-fleur
1 l de lait
du sel marin
2,5 dl de crème
sel et poivre
1 feuille et demi de gélatine
de l'eau froide

Faites cuire le chou-fleur dans le lait légèrement salé et égouttez. Réduisez en purée et incorporez la crème. Passez au chinois et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.
Faites tremper la gélatine dans un fond d'eau froide. Faites ensuite chauffer l'eau jusqu'à ce que la gélatine se dissolve et incorporez le mélange à la purée de chou-fleur. Versez la préparation dans des verrines et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.
Ajoutez le jambon de Parme avant de servir.

Faites préchauffer le four à 90°C. Disposez le jambon sur une feuille de papier sulfurisé et faites-le sécher jusqu'à ce qu'il soit bien croquant. Laissez refroidir et émiettez.

Tempura de chou-fleur (environ 6 pers.)

1/2 chou-fleur, divisé en petits bouquets
de la pâte à tempura (prête à l'emploi)
de l'eau pétillante froide
sel et poivre

Réalisez la pâte à tempura avec l'eau pétillante en suivant les instructions sur l'emballage.
Trempez les bouquets dans la pâte et faites-les cuire en plusieurs fois dans de l'huile de friture à 180°. Égouttez sur du papier absorbant.

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