Asperges

Nous oublions temporairement sa soeur verte et optons résolument pour l'asperge blanche, la préférée des Belges. La saison commence fin mars, début avril (en fonction des conditions climatiques) et se termine le jour de la fête de la Saint-Jean (le 24 juin). Les asperges blanches poussent entièrement sous terre. Leurs tiges se développent à partir des rhizomes plantés à 25 cm de profondeur, recouverts d'un " lit " de 50 centimètres de terre. Le producteur peut les récolter dès leur troisième année de croissance.

Achat et conservation
Achetez uniquement des asperges bien blanches, dont la pointe est encore fermée. Sa partie inférieure ne peut être sèche.
- Une asperge blanche est fraîche lorsqu'elle " chante " : si vous frottez deux asperges l'une contre l'autre, elles doivent grincer.
- Les asperges blanches qui ont une tête bleu-mauve ont été en contact avec la lumière du jour avant d'être récoltées. Elles sont encore propres à la consommation, évidemment, mais leur goût sera un peu plus prononcé.
- Achetez des asperges blanches de la même épaisseur : elles auront le même temps de cuisson.
- Après achat, consommez les asperges aussi vite que possible. Enveloppez-les dans un linge humide et conservez-les au réfrigérateur pendant maximum 3 à 4 jours.

Dans la cuisine
- Servez les asperges blanches aussi naturellement que possible. Leur goût subtil se marie parfaitement avec la (très traditionnelle) sauce hollandaise, le jambon et le saumon.
- Les asperges sont souvent servies parsemées de persil, mais elles se marient aussi très bien avec d'autres plantes aromatiques telles que le cerfeuil, le basilic, la ciboulette, l'estragon et l'aneth (avec du saumon fumé).
- Les asperges et les oeufs s'allient aussi très bien : les asperges sont délicieuses dans des oeufs brouillés ou dans une omelette, et elles peuvent aussi accompagner des oeufs à la coque.
Elles sont également délicieuses dans des plats de pâtes, des risottos et des salades.

Carpaccio d'asperges (environ 4 pers.)

4 asperges blanches (AA)
pour la vinaigrette :
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre de Chardonnay doux (ou un autre vinaigre de vin Blanc doux)

Épluchez les asperges et coupez-les en fines lamelles à l'aide d'un éplucheur. Disposez les lamelles côte à côte sur une assiette froide, recouvrez de vinaigrette et laissez mariner 10 minutes. Achevez la préparation avant de servir en parsemant de persil finement haché.

Risotto aux asperges et aux petits pois (4 pers.)

4 asperges blanches, épluchées, réservez les pointes et coupez la partie inférieure en morceaux
3 échalotes, finement hachées
de l'huile d'olive
250 g de riz pour risotto (Carnaroli)
1 dl de vin blanc
environ ½ l de bouillon de légume
2 c. à s. de pois (frais ou surgelés)
20 g de parmesan grossièrement râpé
du beurre

Faites revenir les échalotes dans 1 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Lorsque le riz commence à cuire, baissez le feu, ajoutez les petits pois et les morceaux d'asperges et laissez cuire à couvert et à feux doux pendant 10 minutes. Mélangez, ajoutez les pointes d'asperges et laissez mijoter pendant encore 5 minutes. Incorporez une noix de beurre ainsi que le parmesan et servez immédiatement.

Lava
Flandria
Nieuws
Contact