Asperges

We vergeten even hun groene zusje en kiezen resoluut voor de witte asperge, de favoriete asperge van de Belg. Het seizoen begint eind maart, gebin april - afhankelijk van het weer - en eindigt met Sint-Jan (24 juni). Witte asperges kweekt men volledig ondergronds. De stengels ontspruiten uit 'wortelklauwen' die 25 cm diep geplant worden. Bovenop komt een 'bed' van aarde van ca 0,5 m hoog. Drie jaar na de aanplant kan de boer met oogsten beginnen.

Kopen en bewaren
- Koop enkel asperges die mooi wit zijn, waarvan de kop goed gesloten is en de onderkant niet uitgedroogd
- Een witte asperges is vers als ze 'zingt': een piepend geluid maakt als je twee asperges tegen elkaar wrijft
- Witte asperges waarvan de kop paarsblauw is, hebben daglicht gezien voor ze geoogst werden. Zij zijn zeker nog goed, hun smaak is alleen ietsje scherper
- Koop witte asperges van gelijke dikte, zo hebben ze dezelfde kooktijd
- Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop. Bewaren kan in een vochtige doek in de koelkast voor hooguit 3 à 4 dagen

In de keuken
- Serveer witte asperges zo puur mogelijk. Hun subtiele smaak gaat mooi samen met - heel traditioneel - hollandaisesaus, ham en zalm
- Asperges worden vaak geserveerd met peterselie, maar ze combineren ook goed met kruiden als kervel, basilicum, bieslook, dragon en dille (bij gerookte zalm)
- Asperges en eieren zijn goede smaakmaatjes, verwerk ze in een roereitje of omelet of geef ze als extra bij een zacht gekookt eitje
- Asperges zijn ideaal om te verwerken in pasta, risotto en salades

Carpaccio van asperges (ca. 4 pers.)

4 witte asperges (AA)
voor de vinaigrette:
3 el olijfolie
1 el zachte chardonnay-azijn (of een andere zachte witte wijnazijn)

Schil de asperges en snij er met een dunschiller heel dunne plakjes. Leg de plakjes op een gekoeld bord strak naast elkaar, overgiet met de vinaigrette en laat 10 min. marineren. Werk af met fijngesnipperde peterselie.

Risotto met asperges en doperwten (4 pers)

4 witte asperges, geschild, kopjes apart houden, onderkant in stukken gesneden
3 sjalotten, fijngesnipperd
olijfolie
250 g risottorijst (carnaroli)
1 dl witte wijn
ca. 1/2 l groentebouillon
2 el erwten (versgedopte of diepvries)
20 g parmezaan, grof geraspt
boter

Fruit de sjalotjes in 1 el olijfolie. Doe er de rijst bij en bak mee tot hij gaat glanzen. Voeg de witte wijn toe en laat intrekken. Zet de rijst onder met bouillon, draai als de rijst begint te koken het vuur lager, doe er de erwtjes en de onderkanten van de asperges bij en laat - onder deksel - 10 min. zachtjes garen. Roer even door, doe er de aspergekopjes bij en laat nog 5 min. verder sudderen. Roer er een klontje boter en de parmezaan door en serveer onmiddellijk.

About LAVA
Products
News
Contact