Les jeunes pousses : une abondance verte

Chaque légume a sa saison. En hiver, nous mangeons des racines et des choux, en été, la salade est la star incontestée. Avec la tomate, la laitue et les autres variétés de salade font partie des légumes que l'on trouve le plus souvent et en plus grand nombre sur les tables.

Les " jeunes pousses ", en anglais " baby leafs ", littéralement des " bébés feuilles ", forment un groupe un peu particulier dans la grande famille des salades. Ce n'est pas une variété en soi, mais un ensemble de jeunes feuilles de divers types de salades alternatifs. Si, autrefois, on consommait exclusivement de la laitue, les variétés de salades disponibles en magasin sont à présent très nombreuses : iceberg, romaine, batavia, roquette, feuille de chêne,... Tous ces types de salade ont un point commun : plus elles sont âgées et plus les feuilles sont grandes, moins elles ont de goût. En résumé, les petites feuilles proches du coeur sont les meilleures : ce sont les " jeunes pousses ".
Des transports plus rapides et de nouvelles méthodes de conservation sont à la base du succès des jeunes salades prélavées, précoupées et emballées. Avantage non négligeable, les fabricants peuvent mélanger plusieurs types de salades pour proposer une offre très variée en n'utilisant que de jeunes feuilles.

Achat
L'essentiel pour toutes les salades préemballées est de les conserver à la bonne température - c'est-à-dire sous les 3 degrés - et de ne jamais interrompre la chaîne du froid. Soyez donc toujours attentif à la date d'emballage et à la date limite de vente. Les feuilles doivent avoir une belle couleur fraîche, ne présenter aucun dommage et surtout pas de bords noirs.

Conservation
Vous devez placer les jeunes pousses - et par extension toutes les salades préemballées - aussi rapidement que possible dans le tiroir à légumes du réfrigérateur. Toutes les variétés de salades contiennent une grande quantité d'eau et elles ramollissent rapidement.

En cuisine
De tous les légumes, la salade est le moins polyvalent. Vous pouvez en faire de la soupe ou une crème de légume, mais qui souhaite mixer finement de si délicieuses feuilles ? Tout ce dont les jeunes pousses, et par extension toutes les variétés de salade, ont besoin, c'est d'une vinaigrette bien fraîche. Ajoutez-la au dernier moment, juste avant de servir, pour que la salade reste bien croquante.

Salade folle de jeunes pousses et crevettes (4 pers.)

150 g de jeunes pousses
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de coriandre
2 oignons de printemps finement hachés
1 gousse d'ail coupée en deux
Une poignée de crevettes grises (de préférence épluchée par vos soins) *

Pour la vinaigrette :
2 c. à s.de vinaigre balsamique
2 c. à s. de vinaigre de sherry
8 c. à s. d'huile d'olive
Du poivre fraîchement moulu & du sel

Rincez rapidement les jeunes pousses, le persil et la coriandre dans une grande quantité d'eau et essorez délicatement.
Pour la vinaigrette, ajoutez progressivement l'huile au vinaigre en battant jusqu'à obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez.
Frottez les assiettes avec l'ail. Disposez la salade dans les assiettes, répartissez l'oignon et les crevettes par-dessus et arrosez d'un peu de vinaigrette. Accompagnez de quelques morceaux de ciabatta croquante.

* Vous pouvez remplacer les crevettes par des morceaux de poulet ou de tofu grillé, l'ensemble reste toujours aussi " fun ".

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