Asperges: absolute topper

Asperge is een absolute topper onder de groenten: mooi op het bord, heerlijk van smaak en super veelzijdig. Het seizoen van witte asperges loopt van begin april tot 24 juni en geen dag langer. Eerst zijn asperges relatief duur, maar in mei - volle seizoen - worden ze zeer betaalbaar omdat de weeromstandigheden beter worden en steeds meer asperges letterlijk hun 'kopje' opsteken.

Witte en groene asperges zijn twee aparte soorten. Groene worden steeds meer ook door onze telers aangeboden. Witte asperges zijn zachter van smaak dan de groene. De witte groeien volledig ondergronds en worden ook ondergronds afgestoken. De groene groeien volledig bovengronds en worden gewoon afgesneden. Groene hoeven niet geschild te worden en doen het uitstekend in zomerse salades, pasta en hartige taarten.

Kopen
Koop altijd asperges van gelijke dikte, dan hebben ze allemaal dezelfde kooktijd. Voor een hoofdgerecht koop je mooie rechte exemplaren van AA kwaliteit. Een asperge is vers als ze 'zingt': een piepend geluid maakt als je twee asperges tegen elkaar wrijft. Voor soep, saus of groentetaart speelt dikte en recht of krom geen rol. De smaak is van allemaal dezelfde, de prijs verschilt wel! Verwerk asperges zo snel mogelijk na aankoop.

Keuken
Asperges schil je met een dunschiller: dun beginnen aan de kop en naar beneden toe dikker schillen. Het harde uiteinde moet je afbreken. De schillen en uiteinden kook je op en dit kookvocht kan je gebruiken om de asperges in te koken en is ook een prima basis voor soep. Kook asperges in ruim water of in de bouillon van de schillen met wat zout gedurende ca. 10  minuten. De groente is gaar wanneer de onderkant gaar, maar toch nog krokant (al dente) is.
Het rijtje van gerechten met asperges is eindeloos. De klassieker is uiteraard 'asperges op zijn Vlaams' met gesmolten boter, fijngehakte peteselie en hardgekookt ei.

Aspergesalade met gerookte zalm en nieuwe aardappeltjes (4 pers.)

8 witte asperges
8 groene asperges
2 sneetjes gerookte zalm, in dunne reepjes gesneden
4 kwarteleitjes
4 kleine nieuwe aardappeltjes, in stukjes gesneden (vanaf deze maand zijn ze volop te koop)
1 botje waterkers
dille

voor de vinaigrette:
3 el olijfolie
1 el sherryazijn
versgemalen peper

Kook de aardappeltjes beetgaar en laat afkoelen.
Breek de harde uiteinden van de asperges af, maar gooi ze niet weg.
Schil de witte asperges met een dunschiller en snijd in stukken.
Spoel de groene asperges even, breek het uiteinde af en snijd de asperges zelf in stukken.
Kook de schillen en uiteinden van de witte asperges ca. 20 min. Haal de schillen en stukken uit en kook in deze bouillon nu alle asperges (groen en wit) in ca. 10 min. beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen in ijswater.
Kook de kwarteleitjes 3 min., laat even schrikken en pel (dit gaat makkelijker als ze lauw zijn). Laat afkoelen en snijd ze voorzichtig in twee.
Verwijder de onderste stukjes stengel van de waterkers en spoel de rest in ruim water. Zwier voorzichtig droog.
Doe voor de vinaigrette alle ingrediënten in een bokaaltje met schroefdeksel. Schroef dicht, schud goed en bewaar tot gebruik in het bokaaltje. Voor gebruik opnieuw even schudden.
Verdeel alles - ook de zalm - over de borden, besprenkel met de vinaigrette en hussel goed door elkaar. Werk af met dille.

Lava
Flandria
Nieuws
Contact