Asperges : la star des légumes

L'asperge est la star des légumes : belle dans l'assiette, délicieuse au goût et extrêmement polyvalente. La saison des asperges blanches commence au début du mois d'avril pour prendre fin le 24 juin et pas un jour plus tard. Au début de la saison, les asperges sont relativement chères, mais en mai - pendant la pleine saison - elles deviennent très abordables au fur et à mesure que les conditions climatiques s'améliorent et que les asperges sont de plus en plus nombreuses à sortir littéralement la tête de terre.

Les asperges blanches et vertes sont deux variétés distinctes. Les vertes sont de plus en plus largement proposées par nos producteurs. Les asperges blanches sont plus douces au goût que les vertes. Les blanches poussent entièrement sous terre où elles sont également cueillies. Les vertes poussent au-dessus de la terre et elles sont simplement coupées. Les vertes ne doivent pas être épluchées et elles conviennent à merveille aux salades d'été, aux pâtes et aux quiches.

Achat
Achetez toujours des asperges d'égale épaisseur, de sorte qu'elles aient toutes le même temps de cuisson. Pour un plat principal, achetez de beaux exemplaires bien droits, de qualité AA. Une asperge est fraîche si elle " chante " : deux asperges frottées l'une contre l'autre produisent un crissement. Pour la soupe, les sauces ou les quiches de légumes, l'épaisseur et le fait qu'elles soient droites ou tordues ne joue aucun rôle. Leur goût est identique, contrairement à leur prix ! Utilisez les asperges aussi rapidement que possible après leur achat.

En cuisine
Les asperges s'épluchent avec un économe : commencez à éplucher finement près de la tête et épaississez vers le pied. L'extrémité épaisse doit être cassée. Faites cuire les épluchures et les extrémités et gardez cette eau de cuisson pour y cuire les asperges ou pour faire une excellente base pour de la soupe. Faites cuire les asperges dans une grande quantité d'eau ou dans le bouillon de cuisson des épluchures, avec un peu de sel, pendant 10 minutes environ. Le légume est à point lorsque sa partie inférieure est cuite, mais néanmoins croquante (al dente).
Le nombre de plats à base d'asperges est illimité. Le grand classique est effectivement " les asperges à la Flamande ", arrosées de beurre fondu et parsemées de persil finement haché et d'un oeuf dur écrasé.

Salade d'asperges au saumon fumé et pommes de terre nouvelles (4 pers.)

8 asperges blanches
8 asperges vertes
2 tranches de saumon fumé, coupées en fines languettes
4 oeufs de caille
4 petites pommes de terre nouvelles, coupées en dés (à compter de ce mois, elles sont disponibles à la vente)
1 botte de cressonnette
De l'aneth

Pour la vinaigrette :
3 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à s. de vinaigre de sherry
Du poivre fraîchement moulu

Faites cuire les pommes de terre pour qu'elles soient fermes et laissez-les refroidir.
Brisez les extrémités dures des asperges, mais ne les jetez pas.
Épluchez les asperges blanches avec un économe et coupez-les en tronçons.
Rincez les asperges vertes, brisez leur extrémité et coupez-les en tronçons.
Faites cuire les épluchures et les extrémités des asperges blanches pendant environ 20 min. Ôtez les épluchures et les extrémités et faites cuire les asperges (vertes et blanches) dans ce bouillon pendant environ 10 min. en veillant à les garder croquantes. Ôtez-les de l'eau de cuisson et faites-les refroidir dans de l'eau glacée.
Faites cuire les oeufs de caille pendant 3 min., plongez-les dans de l'eau glacée et écalez-les (c'est plus facile lorsqu'ils sont tièdes). Faites refroidir et coupez-les prudemment en deux.
Coupez les racines de la cressonnette et rincez le reste dans une grande quantité d'eau. Essorez prudemment.

Pour la vinaigrette, mettez tous les ingrédients dans un petit bocal à couvercle, fermez-le et secouez bien. Conservez dans le bocal jusqu'à utilisation. Secouez une nouvelle fois avant utilisation.
Disposez le tout (également le saumon) dans les assiettes, répartissez la vinaigrette et mélangez bien. Pour la finition, disposez de l'aneth sur les ingrédients.

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