PLATS MIJOTÉS

Plat mijoté au poisson et tubercules hivernaux (4 pers.)

1 limande, en filets (conserver les arrêtes)
4 filets de merlan
1 kg de moules de Zélande
200 g de crevettes de la mer du nord, non décortiquées
2 panais, coupés en dés
4 navets, coupés en dés
1 carotte d'hiver, coupée en dés

Pour le jus :
1/2 fenouil, coupé en dés
1 oignon finement haché
1 tige de céleri, coupée en dés
le blanc d'un poireau
2 dl de vin blanc
1 dl de vermouth sec
de l'huile d'olive
de l'eau
2 jaunes d'oeuf
2 dl de crème

Pour la finition :
1 brin de livèche, les feuilles finement hachées
50 g de persil plat, finement haché
1 bouquet d'oignons de printemps finement hachés

Décortiquez les crevettes et conservez les carapaces et les têtes.
Faites cuire les moules avec un peu d'oignon, de céleri et une rasade de vin blanc. Ôtez-les de leur coquille et conservez-les dans leur jus de cuisson.
Pour le jus, faites frire brièvement les têtes et les carapaces dans de l'huile d'olive, avec l'oignon, le céleri, le blanc de poireau et le fenouil. Ajoutez les arrêtes de la limande, déglacez avec le vin blanc et le vermouth, couvrez d'eau et faites bouillir quelque peu. Réduisez le feu et laissez infuser doucement pendant 20 minutes. Passez au chinois et réservez.
Faites cuire le panais, le navet et la carotte ensemble, dans un peu de beurre à la cocotte. Arrosez avec le jus et laissez cuire à feu doux. Quand les légumes sont presque cuits, liez la sauce avec une liaison (jaunes d'oeuf mélangés à de la crème), mélangez bien mais ne laissez plus bouillir !
Ajoutez le poisson et pochez-le dans le jus (maintenez sous le point d'ébullition).
Pour la finition, ajoutez les moules, les crevettes, les oignons de printemps, la livèche et le persil. Servez dans la cocotte.

Hochepot (environ 6 pers.)

200 g de viande de porc (spiringue avec os)
200 g de gigot d'agneau
4 carottes d'hiver, coupées en gros dés
2 grands navets (jaunes), coupés en gros dés
1 panais, coupé en gros dés
1 gros oignon, coupé en gros dés
1/2 chou de Savoie, coupé en languettes
une poignée de choux de Bruxelles
du beurre
sel et poivre

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon dans un peu de beurre. Ajoutez la viande et faites-la colorer sur toutes les faces. Recouvrez la viande d'eau. Ajoutez les carottes, le panais et les navets, assaisonnez avec du poivre et du sel et laissez mijoter à feu doux pendant environ ½ heure. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pendant la cuisson.
Ajoutez le chou et les choux de Bruxelles et laissez mijoter encore ½ heure. Si nécessaire, ôtez une partie du liquide, car le hochepot n'est pas une soupe ! Vous pouvez conserver le liquide pour le servir avec le reste du hochepot en soupe repas.
Placez le hochepot à table, accompagné d'un pot de moutarde piquante.

Tajine de légumes (6 pers.)

4 navets (ordinaires), coupés en dés
2 panais, coupés en dés
2 carottes, coupées en dés
2 oignons finement hachés
1 boîte de pois chiches
1 c. à t. de curcuma
2 c. à t. de cumin moulu
1 c. à c. de harissa
½ l de bouillon de légume
de l'huile d'olive
sel et poivre
de la coriandre fraîche

Faites cuire l'oignon dans une cocotte (ou la partie inférieure d'un tajine) dans de l'huile d'olive. Ajoutez les légumes et recouvrez de bouillon. Ajoutez les épices et les pois chiches et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits à point. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de coriandre pour la finition.
Ce tajine sera parfait avec de la semoule. Dressez-la dans un grand plat et répartissez les légumes et leur jus par-dessus. Il convient aussi comme accompagnement du poulet et de l'agneau.

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