Recettes aux pommes et poires

Compote de pomme : épluchez 1 kg de pommes (de préférence des Belle de Boskoop), coupez-les en dés et faites-les cuire à feu doux et à couvert avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles se désintègrent. Ajoutez éventuellement un peu de sucre (en fonction de la douceur des pommes). Elles accompagneront délicieusement le lapin, le poulet, le gibier et le porc. Vous pouvez remplacer les pommes par des poires (de préférence des Durondeau).

Poires au vinaigre : épluchez 2 kg de poires (Conférence) et ôtez le trognon. Portez à ébullition 1/2 l de vinaigre de vin, 400 g de sucre de canne, 1 anis étoilé et 1 bâton de cannelle. Ajoutez les poires et laissez réduire pendant 3 min. Égouttez les poires et placez-les dans des pots weck stérilisés. Faites cuire le jus jusqu'à obtenir une masse sirupeuse. Laissez refroidir puis versez sur les poires. Laissez refroidir totalement et refermez les bocaux pour qu'ils soient étanches. Elles se conservent environ 2 mois au réfrigérateur. Elles seront délicieuses avec du gibier, du porc et de la volaille.

Café normand : faites chauffer à feu modéré 4 dl d'expresso, 2 dl de jus de pomme, 1 c. à s. de sucre brun, 2 oranges (coupées en tranches), 2 bâtons de cannelle et 2 clous de girofle. Baissez le feu, ajoutez 2 dl de Calvados et laissez le tout infuser doucement pendant 10 min. Passez au tamis et versez dans des verres (à double parois).

Salade de radicchio, poire et elbot fumé (2 pers.)

La radicchio est une salade colorée de la région de Venise. Elle est légèrement amère, comme notre endive, et s'associe à merveille avec la poire. L'elbot sera moins salé si vous le faites pocher dans du lait.

200 g d'elbot fumé
1 branche de thym
Du lait
2 poires (de préférence des Conférence)
1/4 de radicchio, lavée, séchée et coupée en gros tronçons
2 endives, coeur ôté et coupées en gros tronçons
1 bouquet de roquette, lavée et essorée
2 c. à s. de noix hachées
du jus de citron

Pour le dressing :
1 c. à c. de raifort (en bocal)
1 c. à c. de miel
3 c. à s. d'huile d'olive
Quelques gouttes de jus de citron

Rincez l'elbot et épongez-le. Plongez-le dans du lait, ajoutez le thym et faites pocher pendant 10 min. à feu doux. Égouttez et ôtez la peau.
Épluchez les poires, ôtez leur trognon, coupez-les en morceaux et arrosez avec le jus de citron pour qu'elles ne se colorent pas.
Pour réaliser le dressing, mélangez tous les ingrédients.
Mélangez la radicchio, l'endive, la roquette, la poire et le flétan. Répartissez dans les assiettes, parsemez de noix et achevez en versant le dressing.

Soupe pomme châtaigne à la pancetta (environ 1 l)

La soupe est un aliment délicieusement revigorant pendant les froides journées. Réalisez cette soupe en grande quantité et congelez-en une partie pour avoir rapidement une délicieuse soupe prête le week-end. Les châtaignes sont disponibles en supermarchés, précuites.

11 oignon finement haché
1 petit poireau, uniquement le blanc, finement émincé
1 pomme (golden), coupée en dés
400 g de châtaignes précuites, coupées en dés
½ l de bouillon de légume
1 feuille de laurier
1 branche de thym
de l'huile d'olive
de l'eau
sel et poivre
4 tranches de pancetta, coupées en morceaux
1 pomme coupée en bâtonnets

Faites revenir l'oignon, le poireau et la pomme dans un peu d'huile d'olive. Faites cuire à feu doux pendant 10 min. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient doux, sans les laisser se colorer. Ajoutez les châtaignes, le thym, le laurier, le bouillon et 1/2 l d'eau. Portez à ébullition et laissez suer à feu doux pendant 45 min environ. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pendant la cuisson.
Ôtez le thym et le laurier et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Si la soupe est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire encore un instant. Salez et poivrez.
Faites cuire la pancetta à sec dans une poêle antiadhésive.
Servez la soupe lorsqu'elle est très chaude en la parsemant de quelques languettes de pommes et morceaux de pancetta.

Poires au sucre brun et au mascarpone (2 pers.)

2 poires
150 g de beurre
150 g de sucre brun
150 g de mascarpone
des amandes effilées, légèrement rôties à sec dans une poêle.

Épongez légèrement les poires avec du papier absorbant, coupez-les en deux et ôtez le trognon.
Frottez un plat de cuisson au four avec les 2/3 du beurre. Répartissez le sucre par-dessus, mais conservez-en 2 c. à s. Mélangez le reste du beurre et du sucre, répartissez le mélange dans le trou des poires et placez-les avec la partie découpée vers le bas dans le plat. Placez environ 30 min. au four préchauffé à 180°C ou jusqu'à ce que les poires soient cuites à point.
Servez en versant le jus et le mascarpone sur les poires. Parsemez d'amandes effilées pour la finition.

Clafoutis de pommes au calvados  (environ 4 pers.)

3 pommes coupées en quarts *
100 g de sucre
2 oeufs et 1 jaune, battus
8 c. à s. de lait
100 g de beurre fondu
100 g de farine, tamisée
1 dose de calvados (ca. 3 c. à s.) *
Du sucre glace

Battez les oeufs et le jaune avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le beurre fondu, puis le lait et la farine et battez le tout jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez ensuite le calvados.
Beurrez un plat de cuisson au four assez profond. Placez les tranches de pommes les unes à côté des autres dans le fond du plat et versez la pâte par-dessus.
Faites cuire le clafoutis pendant 40 minutes à 180°C dans un four préchauffé. 
Servez chaud ou tiède et parsemez de sucre glace.

* vous pouvez remplacer les pommes par des poires et le calvados par de la Poire Williams.

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