Des champignons de choix...

Les champignons de Paris blancs ordinaires sont évidemment très bons, mais il existe bien d'autres variétés. Nos forêts en sont remplies en cette époque de l'année, mais il est déconseillé d'en cueillir soi-même. Il est sans doute moins romantique mais bien plus sûr d'acheter des champignons dans les magasins. L'offre s'étend de plus en plus, car les producteurs de légumes flamands proposent des variétés originales telles que les shimeji ou champignons du hêtre, les pieds bleus et les maitaké.

Au départ, les shimeji sont originaires du Japon. Ils poussent en petites grappes, principalement sur les hêtres (ou sur du bois de hêtre) et ils ont un long pied fin surmonté d'un chapeau rond. Le diamètre du chapeau varie de deux à plus de cinq centimètre. Il existe une variété brune et une variété blanche, cultivée dans le noir. Le shimeji (ou champignon du hêtre) a un goût de noisette, il est très " umami ".

Les pieds bleus ont un chapeau dont le diamètre varie de dix à quinze centimètres qui peut être soit plat soit courbé vers le haut. Leur pied est rond et il s'épaissit dans sa partie inférieure. Il doit son nom à la couleur bleue de son pied. Sa chair est ferme et elle a un goût typique très prononcé.

Le maitaké a une forme unique qui ne ressemble pas du tout aux champignons classiques. Il est composé de plusieurs ramifications qui se chevauchent et dont le diamètre va de deux à dix centimètres. Ces ramifications se développent sur les côtés à partir d'une base commune. Une superbe structure voit ainsi le jour, qui peut être comparée à un corail tropical.

Achat
Tous les champignons, quelle que soit leur variété, sont très vulnérables et ils perdent rapidement de l'humidité et donc une partie de leur fermeté. Manipulez-les donc toujours prudemment et évitez de les toucher. Les champignons frais ne peuvent présenter aucune tache et ils ne peuvent être glissants. Ils doivent également être fermes au toucher.

Conservation
Les champignons se conservent de préférence au réfrigérateur. Ce sont des éponges qui absorbent aisément l'humidité. Les champignons de culture doivent être rincés rapidement, il ne faut jamais les plonger dans l'eau !

En cuisine
Les champignons sont multifonctionnels en cuisine. Ils se consomment crus, cuits à l'étouffée ou sautés, en soupe, en salade, en omelette, dans des pâtes, du risotto, de la sauce et en pot au feu. Le persil et l'ail sont leurs alliés traditionnels, mais la sauge, le basilic, la ciboulette et l'estragon les mettent tout aussi bien en valeur. Les champignons sont composés à 90 % d'eau, de sorte qu'ils semblent fondre pendant la cuisson. La meilleure façon de les préparer consiste à les faire cuire brièvement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre.

Risotto aux shimeji (4 pers)

200 g de shimeji
2 échalotes finement hachées
4 c. à s. d'huile d'olive
200 g de riz pour risotto (de préférence du carnaroli)
1 dl de vin blanc
Environ 1/2 l de bouillon de légume chaud
50 g de Parmesan râpé
Du beurre
Les feuilles de quelques branches de persil

Nettoyez les shimeji frais et coupez-les en deux.

Faites cuire les échalotes et les shimeji dans l'huile d'olive pendant 5 min. environ, dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez le riz et faites cuire jusqu'à ce que les grains soient translucides. Ajoutez le vin et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz. Ajoutez le bouillon petit à petit, toujours en mélangeant (attention, il ne sera peut-être pas nécessaire d'utiliser tout le bouillon !), jusqu'à ce que le riz soit cuit (après environ 15 minutes).

Avant de servir, ajoutez du parmesan et une bonne noix de beurre dans le risotto. Parsemez de persil.

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