Op een grote paddenstoel

Uiteraard is er niks mis met de gewone witte Champignons de Paris, maar er zijn nog zoveel andere soorten paddenstoelen. De bossen staan er in deze tijd van het jaar vol van, ze zomaar plukken is echter uit den boze. Misschien is het minder romantisch, maar wel veiliger om paddenstoelen te kopen in de winkel. Het aanbod wordt steeds groter, want ook Vlaamse telers bieden nu soorten aan als beukenzwammen, pieds bleus en maitaké.

Beukenzwammen zijn van oorsprong Japanse paddenstoelen. Ze groeien als een bundeltje op voornamelijk beukenbomen (of beukenhout) en hebben lange, smalle stelen met daarop een rond hoedje. De diameter van de hoed varieert van twee tot goed vijf centimeter. Er is een bruine variëteit en een - in het donker gekweekte - witte. De smaak van beukenzwammen is nootachtig en heel 'umami'.

Pieds bleus hebben een hoed met een diameter van tien tot vijftien centimer die of vlak is of omhoogkrult. Hun steel is rond en verdikt naar onderen toe. Zijn Franse naam heeft de paddenstoel te danken aan zijn blauwgekleurde voet. Het vruchtvlees is stevig en bezit een heel typische, uitgesproken smaak.

Maitaké heeft een unieke vorm die niet gelijkt op de klassieke paddenstoel. De champignon is opgebouwd uit verschillende elkaar overlappende schijfjes met een diameter tussen twee en tien centimer. Die schijfjes ontwikkelen zich op zijtakken vanuit een gemeenschappelijke basis. Zo ontstaat een prachtige structuur die soms wordt vergeleken met die van tropisch koraal.

Kopen
Alle paddenstoelen, van welke soort ook, zijn erg kwetsbaar en verliezen heel snel vocht en dus hun stevigheid. Behandel ze steeds voorzichtig en voorkom dat ze geblutst raken. Verse paddenstoelen mogen geen vlekken vertonen, niet glibberig zijn en ze moeten stevig aanvoelen.

Bewaren
Doe je best in de koelkast. Paddenstoelen zijn sponsen die makkelijk vocht opnemen. Gekweekte paddenstoelen hoef je enkel snel te spoelen, leg ze nooit in water!

Keuken
Paddenstoelen zijn multifunctioneel in de keuken. Rauw, gebakken of gestoofd, in soep, salade, omelet, pasta, risotto, saus en stoofpotjes. Peterselie en knoflook zijn de traditionele begeleiders, maar ook salie, basilicum, bieslook en dragon geven een mooie match. Paddenstoelen bestaan voor 90% uit water waardoor ze tijdens de bereiding lijken weg te smelten. Verse paddenstoelen zijn het lekkerst kort gebakken in een mengeling van goede olijfolie en wat boter.

Risotto met beukenzwam (4 pers)

200 g verse beukenzwammen
2 sjalotten, fijngesnipperd
4 el olijfolie
200 g risottorijst (liefst carnaroli)
1 dl witte wijn 
ca. 1/2 l groentebouillon, kokend heet
50 g geraspte parmezaan
boter
enkele takjes peterselie, blaadjes afgeritst

Maak de verse beukenzwammen schoon en snij ze in twee.

Bak sjalotten en beukenzwammen ca. 5 min. in een middelgrote pot in de olijfolie, voeg de rijst toe en bak tot de korrels doorschijnend worden. Voeg de wijn toe en laat hem inkoken. Doe er al roerend beetje bij beetje de hete bouillon - pas op niet alle bouillon moet er misschien in! - bij tot de rijst beetgaar is (na ca. 15 minuten).

Roer vlak voor het opdienen parmezaan en een flinke klont boter door de risotto. Bestrooi met peterselie.

Lava
Flandria
Nieuws
Contact