Un faible pour les petits pois

Soyons clairs : tous les pois sont des haricots, mais tous les haricots ne sont pas des pois. " Haricot " est le nom général donné aux semences comestibles d'un grand nombre de variétés de la famille des papilionacées. Les pois ne sont qu'une variété parmi d'autres, par exemple les haricots verts, les fèves, les graines de soja, les pois chiches,...

Les pois sont d'une certaine façon un aliment séculaire pour l'homme. Les pois poussaient à l'état sauvage, de l'Europe occidentale au Tibet, et l'homme s'est rapidement mis à les intégrer dans ses cultures vivrières. Jusqu'à l'arrivée de la pomme de terre, les pois étaient notre aliment de base n° 1. Ils ne se consommaient pas frais, ils étaient séchés et stockés en vue de leur utilisation l'hiver. Séchés, ils ne perdaient qu'une faible part de leur valeur nutritive, ils se conservaient plus longtemps et ils étaient également utilisés pour en faire les plantes de l'année suivante. Ce sont les Français qui ont commencé à les consommer frais au 16e siècle. Les Anglais furent quant à eux les premiers à les conserver en boîtes pour compléter les rations à bord des navires.

Les mange-tout, ou pois gourmands sont des petits pois qui se récoltent et se mangent avant que les pois se développent et que les cosses ne durcissent.

Achat
Les mange-tout sont commercialisés de la mi-mai à la fin juillet. Les petits pois sont vendus un peu plus tard, de juin à fin juillet. Achetez toujours des cosses qui présentent une belle couleur vert tendre. Elles doivent toujours être totalement exemptes de dommages. Une cosse bien développée doit contenir au minimum 5 pois.

Conservation
Les pois placés dans un sac ouvert dans un endroit frais se conservent au maximum 3 jours. Tenez compte du fait que lorsqu'ils sont cueillis, le sucre qu'ils contiennent se transforme rapidement en amidon, de sorte qu'ils deviennent farineux. Après écossage, 1 kg de cosses donne environ 500 g de pois, soit un plat principal pour deux.

En cuisine
Les pois se mangent crus dans une salade ou brièvement cuits : 4 minutes suffisent amplement. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée pour qu'ils conservent leur belle couleur vert tendre dans l'assiette. Les pois sont l'un des rares légumes qui est aussi bon congelé que frais. Les pois surgelés sont en effet congelés rapidement, de sorte qu'ils conservent toute leur fraîcheur. Si vous les consommez crus, il suffit de les décongeler, sinon, mettez-les dans de l'eau dans une casserole, quand l'eau bout, coupez la source de chaleur. Les pois agrémentent aussi délicieusement un risotto, des pâtes et des quiches.

Salade de pois colorée (4 pers.)

Un accompagnement parfait pour le BBQ. Ajoutez-y des oeufs de caille cuits durs, du thon (en boîte) ou des morceaux de poulet froid pour en faire une délicieuse salade repas.

400 g de pommes grenaille, lavées mais non-épluchées
300 g de pois mange-tout
100 g de petits pois
Une poignée de tomates cerise (jaunes et rouges)
Des olives noires (quantité au choix, facultatif)
Du persil plat

Pour la vinaigrette à la moutarde :
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
5 c. à s. d'huile d'olive
3 c. à s. de moutarde
Du poivre fraîchement moulu et du sel

Pour réaliser la vinaigrette, mettez tous les ingrédients dans un petit bocal à couvercle. Vissez bien le couvercle, mélangez et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Secouez de nouveau avant utilisation.
Faites cuire les pommes de terre à point à l'eau ou à la vapeur, laissez-les refroidir, versez la moitié de la vinaigrette par-dessus et mélangez délicatement. Laissez encore refroidir.
Faites cuire les petits pois et les pois mange-tout séparément, égouttez-les puis faites-les refroidir sous un filet d'eau froide, épongez-les et coupez les mange-tout en deux.
Mélangez les petits pois, les pois mange-tout et les petites pommes de terre, les tomates et les olives, finissez en parsemant de persil haché.

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